Хунтун - настоящее название равиоли  

Китайская кухня известна во всем мире. Для нее характерно богатство ассортимента и высокое мастерство поваров. Обязательные требования - тщательный подбор исходных продуктов, их сочетаемость, тонкая обработка и владение искусством регулирования силы огня при приготовлении блюд.

Один китайский философ как-то сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков". Мало кто знает, что, например, национальное итальянское блюдо равиоли - китайского происхождения. Его привез в Европу знаменитый путешественник XIII столетия Марко Поло.

Для иностранных туристов отличительная особенность принятия пищи у китайцев - употребление палочек для еды. Пользоваться ими удобно, поскольку компоненты китайских блюд всегда нарезаны мелкими кусочками. В стране считается неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Китайское кулинарное искусство начинается с приправ, которые должны подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и отбить нежелательные запахи. Наиболее употребительны соевые приправы, подаваемые практически ко всем блюдам. Соя имеет сильный привкус, а потому применение соли в китайской кухне ограничено. Зато китайские повара очень любят имбирь, и даже варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Вместо сливочного масла в Китае обычно используют смалец или масло земляных орехов. Китайцы очень любят соединять, казалось бы, несовместимые вещи. К примеру, они могут сварить бульон из говядины, птицы или рыбы одновременно и добавить туда изюм. Или приготовить свинину с ароматом рыбы. Именно такое блюдо, называемое по-китайски юйсян жоу сы, часто готовит Сергей Джан Ша, вице-президент фонда "Китайский культурный центр" (рецепт см. ниже).

В Китае считают, что пища должна не только наполнять желудок, но и оказывать лечебное действие на организм. Поэтому в любом китайском застолье соблюдается определенный баланс компонентов в выборе блюд. Китайская кухня не так однородна, как может показаться с первого взгляда. В разных регионах готовят по-разному и совершенно разные кушанья.

Кухня провинции Гуаньдун отличается большим разнообразием и изысканностью. Блюда гуаньдунской кухни славятся ароматом и свежестью продуктов, преимущественно приобретаемых в день приготовления - непосредственно перед подачей на стол. Готовятся блюда с небольшим количеством масла и острых приправ. Фирменное блюдо дим сум внешне напоминает пельмени с разными начинками. Наиболее известны солянка и суп из змеи, обжаренные креветки, блюда из "восьми драгоценностей", грибы под устричным соусом, жареный поросенок с хрустящей корочкой. Гуаньдунская кухня распространена во всей Юго-Восточной Азии и, пожалуй, является самой популярной в мире. Познакомиться с ней можно, к примеру, в ресторанах Window of the World, расположенном на 28-м этаже здания CITIC в Пекине, или Four Seasons на первом этаже отеля "Цзянго". Можно порекомендовать также ресторан She Сanguan в Гуанчжоу, который привлекает в первую очередь любителей экзотики. Именно здесь можно отведать знаменитый суп лунхуфен с мясом змеи, леопардовой кошки и курицы. Или суп из акульих плавников, отваренные в бульоне ласточкины гнезда и даже тухлые яйца.

В шаньдунской кухне преобладают блюда с высоким содержанием белка и калорий. Здесь важное место занимают супы и блюда из морепродуктов. Одним из наиболее почитаемых продуктов является трепанг. В Special Flaours Restaurant, наиболее известном ресторане шаньдунской кухни в Пекине, расположенном на седьмом этаже отеля "Бейцзин", можно попробовать яйца черепахи, мясо краба с акульими плавниками, молочный суп с орехами и многое другое.

Провинция Сычуань знаменита равиоли - хунтун, как их называют в Китае. При приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха. Один из лучших ресторанов сычуанской кухни в Пекине - Sechuan Restaraunt - часто посещают руководителями КНР.

В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. К примеру, чунь янь джу, блюдо из баранины, приготавливаемое в бронзовом горшке, внутри которого разведен огонь. Каждый гость сам готовит себе блюдо из многочисленных компонентов (коричневое масло, красный соус из перца, лук и др.), подаваемых официантом. В кипящую воду кладут капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макароны. Кусочки мяса опускают на несколько секунд в горячий бульон, затем обмакивают в соус, чтобы остудить, и съедают. На весь мир известна знаменитая "Пекинская утка". Самый известный в Китае ресторан пекинской утки - "Цяньмэн Цюаньцзюйде Каоядянь". В его меню более трехсот наименований блюд из утки, причем посетителям предоставляется возможность лично наблюдать за процессом приготовления. Ресторан одновременно может обслужить до тысячи посетителей.

В Шанхае, провинциях Цзянсу и Чженцзян распространена яньчжоузская кухня. Свежесть - отличительная черта блюд этой кухни, особенно рыбных. Большое значение придается натуральным вкусовым ощущениям. Готовятся блюда на пару и медленном огне. "Фирменные блюда" - паровая свинина в листьях лотоса, утка, начиненная специями, мясные котлеты "голова льва".

Федор ЮРИН

(По рецепту Сергея Джан Ши, вице-президента фонда "Китайский культурный центр")

Ингредиенты: 500 г парной свиной вырезки, 100 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 2 стручка красного перца, 10 г глютамата натрия, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 сладкий перец, 15 г картофельного крахмала, 1 яйцо.

Способ приготовления: Мясо нарезать тонкими, длинными ломтиками (соломкой). Крахмал смешать с яйцом, добавить немного воды и взбить до получения однородной массы. Полученным соусом залить мясо.

Растительное масло довести до кипения, положить в него мясо, постоянно помешивать, пока мясо не станет белым (около двух минут). Добавить соевый соус, глютамат натрия, мелкорубленый чеснок, нарезанный сладкий перец, два стручка жгучего перца. Все тушить на большом огне, помешивая, пять минут, посолить по вкусу.

По материалам газеты ТурИнфо