Гуляш, паприкаш и ретэш 

Во времена Великого переселения народов венгры были кочевниками. Следы этого образа жизни нашли отражение в их национальной кухне, для которой характерны сытные мясные блюда.

Легенда гласит, что в гареме одного турецкого паши находилась прекрасная венгерка Илонка. Ее соотечественники, заняв город Буду, освободили красавицу, которая в знак благодарности подарила им семена удивительного растения - красного перца. С тех пор губы венгерских девушек излучают божественный огонь.

Действительно, в венгерской кухне с конца XVII века очень активно используется красный перец - о чем неоднократно упоминает Карой Гундель в своей "Малой венгерской поваренной книге", самый известный из венгерских рестораторов и кулинаров. В наши дни паприка (молотый красный перец) - главная пряность венгерской кухни. Считается, что паприка весьма благоприятно воздействует на органы пищеварения, а любая рыба или мясо становятся вкуснее и мягче, если их перед жаркой обвалять в муке, перемешанной с паприкой. Блюда же, приправленные красным перцем и сметаной, называются общим словом - паприкаш. Это - одно из самых характерных венгерских кушаний.

Еще одно название успешно перекочевало в русский язык - гуляш, или, правильнее, гуйяш. Блюда, объединенные этим названием, представляют собой густой суп из лука, паприки, порезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. Если в гуляш положить больше лука, вкус его изменится. Венгры считают, что лучший гуляш готовят в Хортобаде. Его подают на стол жгуче-пряным и очень горячим, как огонь. В Хортобаде говорят: "Гуляшом можно кормить даже больных - от него сам черт сбежит". Говорят также, что неплохой гуляш можно отведать в ресторане "Шипош", расположенном в районе Обуда венгерской столицы. Полный обед с закусками и вином обойдется здесь недешево - в $25, но он того стоит.

Вообще в Венгрии четыре основных вида мясных блюд: гуйяш, перкелд, паприкаш и токань. Перкелд напоминает рагу. Паприкаш отличается от него тем, что готовится только из белого мяса с добавлением сметаны. Токань похожа на оба эти блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками.

Любопытна техника приготовления венгерских блюд. Почти все в Венгрии жарят на смальце - свином жире. В том числе лук и перец, благодаря которым подливка в венгерских блюдах всегда густая, и ее не надо заправлять мукой. В поваренных книгах различают четыре ступени жарки лука: слабую, при которой лук становится лишь прозрачным, чуть сильнее, когда он приобретает желтоватый оттенок, сильную - лук становится золотистым, и наконец, четвертая - когда лук получает светло-коричневую окраску. Столь трепетное отношение к готовке этого овоща объясняется его исключительным положением в венгерской кухне.

В старые времена в Венгрии два блюда считались священными - пшеничная каша и рыбный суп халасле. Как говорят венгры, они должны быть приготовленными или очень хорошо, или их вообще не стоит готовить. Для супа лучше всего брать карпа, щуку или сома. Основным условием хорошего рыбного супа служит бульон, который обычно варят из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа. Варить следует с луком и солью, при желании добавить зеленый перец и помидоры. Барнабаш Лакатош, торговый советник по туризму при посольстве Венгрии в Москве, любит не только есть, но и готовить это блюдо. По его словам, хорошо это блюдо удается в уже названном ресторане "Шипош" в Будапеште и в ресторане "Халаскерт" на озере Балатон в городке Бадачони. А еще г-н Лакатош любит венгерское лечо, одним из рецептов которого он поделился с читателями "Туринфо" (рецепт см. ниже). Понятно, что речь идет не о консервированном лечо, а о свежеприготовленном.

Австрийские повара утверждают, что знаменитый десерт штрудель придумали в их стране. Венгры оспаривают эту точку зрения, заверяя, что первый ретэш (венгерский штрудель) мог быть приготовлен только из венгерской муки, отличающейся высоким содержанием клейковины. Если штрудель - спорное блюдо, то уж туромчуса (творожный пирог) или турогомбоц (творожные крокеты) изобретены точно в Венгрии. Здесь также очень популярны блинчики с различными наполнителями и палатишенкен (яблочный или вишневый рулет). Все это можно попробовать не только в Венгрии, но и в Москве - например, в кафе "Эстерхази".

Говоря о венгерской кухне, трудно хотя бы не упомянуть вина этой страны. Они здесь действительно замечательные. Об этом говорит хотя бы тот факт, что "Лучшим белым вином 1999 года" на лондонском конкурсе Wine Challеnge было признано венгерское "Ченгери Фюсереш", выбранное из 7,5 тыс. мировых сортов.

Федор ЮРИН

(По рецепту Барнабаша Лакатоша, торгового советника по туризму Венгерской Республики).

На четыре порции - 2-3 кг желтого сладкого перца, 8 головок репчатого лука, 250-300 г смальца, 4 крупных помидора, соль и молотый красный перец.

В казане или кастрюле растопить смалец. Обжарить на нем мелконарезанный лук. Затем положить перец, жарить до полуготовности. Добавить помидоры, посолить, посыпать молотым красным перцем. Если нет сока, влить немного воды. Можно по вкусу добавить немного сахара и черный перец в зернах. После чего положить в казан мелконарезанную копченую колбасу и тушить примерно 1,5 часа. К готовому лечо подают вареный картофель, рис или лапшу.

По материалам газеты ТурИнфо