Кулинарно-библейские заповеди Каталонии 

Судя по прогнозам, в Каталонии в этом сезоне отдохнет рекордное число наших туристов. У них будет возможность познакомиться с этой своеобразной областью Испании, жители которой говорят на каталонском языке, довольно сильно отличающемся от испанского. Не менее оригинальна каталонская кухня, славящаяся древними традициями. В Каталонии появилась одна из первых в мире кулинарных библий. Ее более пятисот лет назад сочинил придворный повар Руперт де Нолья.

Со времени выхода Кулинарной библии изменились вкусы людей, появились новые технологии приготовления блюд и продукты. Однако старинные рецепты до сих пор живы в Каталонии: по ним и сейчас готовят многие блюда. Современная каталонская кухня представляет собой сплав итальянских, французских кулинарных традиций XVIII века, морской средиземноморской кухни и рецептов знаменитых каталонских поваров. Большое влияние на нее оказали вкусы и пристрастия молодых аристократов конца прошлого века, воспитанных во французской манере, и новой каталонской буржуазии 70-х годов нашего века. На местную кухню повлияли также арабы, которые привнесли в нее такие ингредиенты, как лимон, мед и корицу. В результате каталонская кухня сочетает в себе любимые всеми испанцами томаты, оливковое масло, чеснок, лук, сухофрукты, ароматные травы, многие из которых используются и в кухнях других средиземноморских народов, но готовятся они здесь по-особому.

В сегодняшней каталонской кухне выделяют два кулинарных стиля: первый основан на рыбных блюдах Средиземноморского побережья, второй - на мясных блюдах Пиренеев. Типичные блюда первого стиля - жаркое из рыбы, черный рис с кальмарами в собственном соку, паэлья с морепродуктами, или сукеп. Есть и очень экзотические, например romesko de peskado - рыбный ромеско по-таррагонски. Это блюдо деревенский соус на основе рыбного бульона с добавлением красного перца, помидоров и миндаля. Однако главная составляющая местной кухни - филе из белой рыбы, рецептом приготовления которого с читателями "Туринфо" поделилась Татьяна Михалева, заместитель главы представительства Каталонии по туризму в Москве. Ко второму стилю можно отнести такие блюда, кролик, тушенный в красном вине, дикая птица и эскаливада.

Каталонскую кухню условно делят на пиренейскую (северную и южную), морскую гастрономию побережья Коста Брава и кухню Таррагоны. Как об отдельной кулинарной "ветви" можно говорить о столице каталонской автономной области - Барселоне, где многие традиционные блюда готовятся далеко нетрадиционным способом. Неограниченные возможности столичной кухни становятся особенно очевидны после похода на старинный барселонский рынок "Лабокерия". Горы алого перца, персиков, слив и дыни, огромные корзины с десятками видов грибов, лангусты, гигантские креветки, малюсенькие ракушки (альмехас), зайцы, перепелки и куропатки, добываемые в Пиренейских горах, поражают воображение любого туриста. Все это приобретается в огромных количествах столичными ресторанами. Особенно хороши в них кушанья из рыбы и морепродуктов, обед из которых может обойтись порядка $10-12.

В Каталонии прекрасные виноградные вина. Еще в конце прошлого века здесь предпочитали производить бренди и ликеры. Но в наше время акценты сместились, и на первое место вышли сухие и полусухие вина. Площадь виноградников здесь существенно сократилась, но качество вина при этом заметно улучшилось. Местные виноградари успешно используют нетрадиционные для Каталонии сорта винограда, приспосабливают их к каталонскому климату и почвам. Местные красные вина - хорошо выдержанные и густые. Белые - очень ароматные. Особо выделяются вина, производимые в Пенедесе, древней винодельческой зоне Каталонии. Почти шестую часть Пенедеса, расположенного примерно в 45 км к юго-западу от Барселоны, занимают виноградники. Данная зона идеальна для выращивания традиционных сортов красного вина - кариньена, гарнача, темпранильон и монастрель. Здесь же, в среднем Пенедесе, - родина игристых вин шарелбо и макабео, а также красного темпранильо. Местные почвы пригодны также для выращивания каберне совиньон, пино нуар и мерлот. Все эти вина очень популярные не только в Каталонии, но и далеко за ее пределами. Как говорят каталонцы, местное вино дороже $2 - всегда хорошее, дороже $5 - очень хорошее.

Федор ЮРИН

по рецепту Татьяны Михалевой, заместителя главы представительства Каталонии по туризму в Москве

На шесть порций - 2 красных перца, 3-5 ст. ложек оливкового масла, 2 куска белого хлеба (1 см толщиной), 4 головки чеснока, 1 средняя луковица, 1 чашка сухого белого вина, 70 г жареного миндаля, 500 г рыбного бульона, соль, перец по вкусу, 0,5-1 кг филе белой рыбы.

Способ приготовления:

Перец положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Уменьшив огонь, варить 10 минут, снять с огня и оставить на 45 минут. Затем воду слить, немного оставив на дне кастрюли. Очистить перец от кожуры и семечек. Влить на сковороду 2-3 ложки оливкового масла и поджарить хлеб до золотистой корочки. После чего хлеб измельчить. Нарезанный лук и мелкорубленый чеснок посолить и обжарить на другой сковороде до золотистого цвета. Добавить вино, тушить на сильном огне до полного испарения жидкости. Пропустить через мясорубку миндаль, лук и чеснок с перцем, добавить хлеб, 200 г воды из-под перца, рыбный бульон, соль и перец, все перемешать. Рыбное филе, порезанное на 18 кусочков, переложить полученным пюре и готовить на медленном огне 10 минут (до готовности рыбы). К блюду подать хлеб, так как много бульона, и сухое, выдержанное в бочках, вино шардоне.

По материалам газеты ТурИнфо