Таратор для долгожителей 

Однажды телевидение Великобритании провело своеобразное соревнование. С метровой высоты перед камерой ведущие бросали два помидора. Один - греческий, другой - болгарский. Первый разбивался при ударе о пол, второй же оставался целым и невредимым. Помидор-победитель назывался "Мадара". А вообще, помидоры, как и другие овощи, в болгарской кухне употребляются очень широко.

Говорят, что по выращиванию томатов Болгария занимает первое место в мире. Их используют при приготовлении овощных салатов, баклажанной икры, лютеницы (овощного соуса) и многих других блюд. Но, пожалуй, самое известное блюдо болгарской кухни, в которое входят помидоры - шопский салат. Приготовить его несложно, но настоящий шопский салат получается только в самой Болгарии, так как только здесь производят особый сорт желтой брынзы, основного ингредиента блюда.

Еще один популярный в Болгарии - белый салат - состоит из местного творога особой консистенции, сметаны, грецких орехов и чеснока. В Болгарии вообще очень трепетно относятся к молочным продуктам. Те, кто всю жизнь употреблял местные молоко, сыр и йогурт, становятся долгожителями. Йогурт, кстати, служит основным компонентом для таратора - кисломолочного супа, который часто едят болгары в жаркое летнее время. Чем-то таратор напоминает русскую окрошку, только с той лишь разницей, что вместо кваса используют кислое молоко или йогурт, добавляя огурцы, укроп, чеснок. А вместо колбасы - грецкие орехи.

Одна из основных особенностей болгарской кухни - одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне, позволяющая сохранить в продуктах полезные вещества и добиться приятного аромата. При этом вкусовые качества кушанья весьма оригинальны. Этому способствует использование разнообразных продуктов, приправ, растительных и животных жиров. Приправы обычно добавляют очень умеренно, а их назначение - оттенить вкусовые качества блюда. Традиционно болгары готовят пищу на открытых очагах типа мангала (их в Болгарии называют общим словом "скара"), а также в духовке. Как правило, продукты складывают в глиняную посуду. Так готовят обычно кавурму (тушеное мясо с овощами), дроб-сарму (голубцы из молодой баранины), гивеч (тушеную с грибами телятину), кебапчету (люля-кебаб), мусаку (рагу из рубленого мяса, картофеля и яиц), кюфтету (котлеты) и многое другое.

На закуску лучше всего взять кашкавал - особый вид овечьего сыра. Или кашкавал пане - необыкновенно вкусное блюдо из жареного сыра. Кстати, это любимое лакомство Ирины Петровой, генерального директора фирмы "Солвекс-Трэвэл". Долгое время г-жа Петрова пыталась выведать рецепт приготовления настоящего кашкавала у болгарских поваров и совершенно случайно узнала его... у русской поварихи (рецепт см. ниже).

Перекусить на скорую руку в Болгарии можно баницей (пирожками из слоеного теста с брынзой), продающейся буквально на каждом шагу. Баницу обычно едят с бацикулисой булгарикус - местным кислым молоком.

А пообедать лучше в механе, таверне, где подают традиционные национальные блюда. Как это ни странно, но найти настоящие механы на морском курорте не так-то просто. Их место на бойких местах уже заняли обычные ресторанчики, кафе, закусочные, разнообразные пиццерии и другие заведения fast food. Очень симпатичная механа располагается в городке Несебр (город-музей, внесенный ЮНЕСКО в Список памятников мирового наследия), расположенном всего в 3 км от курорта Солнечный берег. Есть механа в Созополе, интересном городке южнее Бургаса.

Начинается болгарское застолье с небольшой рюмочки ракии (виноградной или абрикосовой водки). Считается, что ракия способствует пищеварению. Возможно и употребление мастики - более крепкого (примерно 45-47о) напитка. Застолье обязательно сопровождается распитием великолепных болгарских вин. Как красных ("Памид", "Гымза", "Мавруд", "Каберне", "Кадарка"), так и белых ("Рислинг", "Мискет", "Шардоне", "Дамятка").
В последнее время в Болгарии стали делать и очень неплохое пиво. Лучшие сорта - "Загорка", "Астика" и "ММ".

Туристу в Болгарии очень повезет, если ему удастся отведать карпа, фаршированного орехами, и погачу (пирог). Эти блюда готовятся, как правило, на Рождество и обязательно для каждого праздничного болгарского стола. В погач кладут серебряную монету, передаваемую в семье из поколения в поколение. Считается, что обнаруживший монету в своем куске пирога будет счастливым целый год. Пузыри на погаче символизируют семейное счастье.

Федор ЮРИН

Ирина Петрова, генеральный директор фирмы "Солвекс тревел":

- Много лет подряд в каждом болгарском ресторанчике я заказывала свое любимое блюдо - кашкавал пане. И каждый раз пыталась выяснить: ну как можно поджарить сыр до хрустящей корочки, чтобы он при этом не растекся по сковороде? Болгарские повара молчали, будто я стремилась выведать государственную тайну стратегического значения, а знакомые болгарки почему-то отшучивались. Просто заговор какой-то. В мае прошлого года мы с моим партнером Галином Георгиевым ехали на машине из Софии в сторону черноморских курортов. Остановились пообедать в совсем не туристическом, Богом забытом, местечке Нова Загорка. Но ресторанчик, надо признать, попался очень симпатичный, стилизованный под конный двор. И кормили вкусно, а кашкавал и вовсе порадовал. Когда я сказала об этом официанту, он, довольный, вдруг ответил: "А у нас повар - русская, она замужем за болгарином". Я поняла, что это шанс. Попросила позвать ее, вроде как поблагодарить. Вышла женщина по имени Валя, мы ее похвалили, а потом осторожно, чтобы официант не услышал, спросили про кашкавал. Валя оглянулась по сторонам, довольно громко сказала: "Передайте привет сестре Вере из Нижнего Новгорода", и стала медленно диктовать номер телефона. А в промежутках между цифрами очень тихо скороговоркой сообщала: "Твердый сыр, лучше костромской или пошехонский, порезать на кусочки толщиной 8 мм... Смачить холодной водой, обвалять в муке, потом во взбитом яйце и панировочных сухарях... Дать немного подсохнуть... Потом опять в яйце... И на горячую сковородку, смазанную подсолнечным маслом... Поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки... Вот и все". Встала, попрощалась и ушла.

Потом, в машине, я торопливо записала с таким трудом добытый рецепт. Вернувшись в Москву, попробовала приготовить. Получилось! Вот только до сих пор не могу понять: почему болгары из этого такую тайну сделали?

По материалам газеты ТурИнфо