Помидорные острова  

Хотя Канары - составная часть Испании, местные жители в своих кулинарных пристрастиях заметно отличаются от соотечественников. Это объясняется географической изолированностью архипелага и близостью его к африканскому континенту.

Кухня Канарских островов, с одной стороны, чрезвычайно проста, с другой - богата небычным сочетанием самых обычных продуктов. Основу всех блюд здесь издавна составляет рыба. Вылавливаемая у Канарских островов, она отличается нежным и деликатным вкусом. Рыбу обычно подают вареной или с соусом из растительного масла, уксуса и стручкового перца, а иногда сдабривают соусом мохо, который на каждом острове готовится по-своему. Он может быть зеленым, сделанным из петрушки, или красным. Самой изысканной рыбой на Канарах считают виеху, на "хорошем счету" также - босинегро, сама, салема. В прибрежных водах Канарских островов водится несколько десятков видов тунца, который подают в жареном или соленом виде. Здесь можно также попробовать скумбрию или чичарро. Название последней связано с названием столицы острова и жителей острова иногда называют chicharrerros. В местных водах обитает еще одна рыба с необыкновенно нежным вкусом - мурена. Современные гурманы совершенно незаслуженно забыли эту рыбу, о когда-то она была частым гостем на столе римских императоров, которые предпочитали ее есть в жареном виде, обязательно с румяной хрустящей корочкой. В разных зонах острова часто предлагают такое типично канарское блюдо, как казуела де пескало. Это вкуснейшее блюдо следует есть вместе с мукой, которую предварительно поджаривают, а затем смешивают с готовой рыбой.

На островах не пренебрегают и мясом. Здесь очень популярно, например, блюдо под названием "праздничное мясо", которое представляет собой запеченную в маринаде свинину. Как и в давние времена, ее готовят чаще всего по большим праздникам и подают обязательно в традиционной посуде. Жители Канарских островов знают несколько способов приготовления козлятины. Здесь также нередко готовят кролика в очень жирном соусе сальторехо. Обычно эти блюда подают с картофелем, который варят неочищенным в сильно подсоленной воде. Картофель, который выращивают на островах, обладает отменным вкусовыми качествами. Из множества разных сортов, отличающихся размером, цветом и свойствами, наиболее ценными сортами считаются papas bonitas и papas negras. Картофель сорта papas negras - некрупный, желтоватого цвета, с темной кожурой, обладает удивительным вкусом.

Особо следует сказать о мохос - разнообразных холодных соусах, которые на островах готовят из свежих продуктов. Самый популярный - томатный соус. Его любит и часто готовит в своей семье Альваро Алонсо, зав. отделом по работе с прессой TURESPANA в Москве (рецепт см. ниже). Канарские острова вообще без превеличения можно назвать помидорными островами. Здесь самые большие в Испании плантации этого овоща: 5 тыс. га. Несколько лет назад был получен рекордный урожай и 35 тыс. тонн помидор было экспортировано. Практически каждый 400-й житель Канар, включая детей, занят в "помидорном" бизнесе. Готовя томатные соусы, местные жители используют множество специй и ароматических трав: тмин, разные сорта перца, гвоздика, корица, чеснок, чабрец, душица, шафран, кориандр и дольки лимона.

Из других кулинарных канарских изысков стоит упомянуть сладкие блюда, которые на Тенерифе, например, всегда едят с пальмовым медом, который делают на Гомере. Все более популярны в Европе становятся канарские козьи сыры, которые часто подают в ресторанах в качестве закуски. Канарское вино, и главным образом малвазия, во все времена также считалось одним из лучших в мире, его всегда можно было найти в винных погребах Старого и Нового Света и при королевских дворах. После долгих лет забвения, вызванных политическими причинами, канарские вина вновь заявляют о себе и становятся лучшим дополнением местной кухни. Сейчас на Тенерифе изготовляют прекрасные молодые красные вина с сертификатом происхождения Такоронте-Асентехо. Во всех хороших ресторанах можно также попробовать вина других островов: белые столовые вина острова Йерро, красные и розовые с Ла Пальмы, и, конечно же, удивительные мальвазии с Лансароте.

Все эти блюда местной кухни можно отведать во множестве ресторанчиков на Тенерифе и Гран Канарии. Можно порекомендовать, к примеру, Casino Troro в городке Пуэрто де Ла Крус. Или "Ля Каза" в Ла Лагуне, где преобладает типичная домашняя кухня. Высоким художественным вкусом и настоящим творческим походом славятся повара ресторана Sobre el Arehete в Канделярии.

Федор ЮРИН

по рецепту Альваро Алонсо,
зав. отделом представительства по работе с прессой TURESPANA в Москве

Ингредиенты: 75 грамм очищенного чеснока, 750 грамм спелых помидор, слегка поджаренных, тмин, 3 чайные ложки красного стручкового перца, соль крупного помола, 1/4 литра оливкового масла, 1/4 литра уксуса.

Способ приготовления: Тщательно перемешать соль, тмин, чеснок и перец. Когда все эти ингредиенты будут мелко истолчены, превратившись в своеобразную кашицу, добавить предварительно подготовленную томатную массу, оливковое масло и уксус. Еще раз все перемешать и подать на стол.
 

По материалам газеты ТурИнфо